Studio A14

διατροφή

Εμφανίσεις: 2935
Εκτύπωση

 ψωμί  κρητικό ψωμί«Όλα είναι υφάδια της κοιλιάς και το ψωμί στημόνι»

 Αυτή η φράση τα λέει όλα για τη σημασία του ψωμιού στη διατροφή μας .Από κοντά έρχεται και η κρητική μαντινάδα


Άμα 'χω 'γω στο σπίτι μου

κρασί, ψωμί και λάδι

Ρήγας με τη γυναίκα μου

κοιμούμαι κάθε βράδυ


(Ελπίζω και εύχομαι να μην αναγκαστούμε να περιορίσουμε τις απαιτήσεις μας στα παραπάνω ...)

 


Το κρητικό ψωμί σπάνια ζυμωνόταν με σκέτο σταρένιο αλεύρι. Σχεδόν πάντα οι κρητικοί ζύμωναν μιγαδερά αλεύρια δηλαδή μείγματα αλεύρων, στα οποία πότε υπερίσχυε το κριθαρένιο και πότε το σταρένιο. Συχνή ήταν και η πρόσμιξη σίκαλης. Το άσπρο ψωμί ήταν σπάνιο και χρησιμοποιούνταν μόνο λίγες φορές το χρόνο στις μεγάλες γιορτές , σε γάμους και βαφτίσια. Οι πρόσφατες ιατρικές μελέτες δείχνουν πόσο σημαντικές για τη διατροφή μας είναι οι φυτικές ίνες που περιέχουν αυτά τα μίγματα αλεύρων και πόσο πιο υγιεινά είναι από το επεξεργασμένο άσπρο αλεύρι.

 

Κριθαρένιο, καλαμποκάλευρο, σίκαλης
Παρόλο που τα προηγούμενα χρόνια είχε αυξηθεί κατακόρυφα η κατανάλωση του άσπρου ψωμιού, επανερχόμαστε αργά αλλά σταθερά στις παλιές μας συνήθειες….


Τα τελευταία χρόνια λοιπόν, σπάνια αγοράζω ψωμί από φούρνο. Παρόλο που φτιάχνω και τα παραδοσιακά μας ψωμιά ,για καθημερινό ψωμί όταν δεν έχω πολύ χρόνο για ζυμώματα, χρησιμοποιώ την παρακάτω συνταγή .Είναι τόσο εύκολη που δεν υπάρχει λόγος να αγοράζω έτοιμο ψωμί.


Σ’ εμάς αρέσει το σχετικά «βαρύ» ψωμί. Αν πρόκειται να το φάμε με παρέα , έχω μια δεύτερη εκδοχή για πιο αφράτο.


Υλικά:


Α΄εκδοχή (μείγμα αλεύρων)


1,5 κούπες αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης


1,5 κούπα αλεύρι κρίθινο


1 κούπα αλεύρι σίκαλης


0,5 κούπα καλαμποκάλευρο (για ωραιότερο χρώμα)


1,5 κούπα αλεύρι για όλες τις χρήσεις

Β΄εκδοχή(μείγμα αλεύρων)


3 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις


2 κούπες αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης


1 κούπα καλαμποκάλευρο

Επί πλέον (και για τις δύο εκδοχές)


1,5 φακελάκι ξηρή μαγιά


1 κουταλάκι αλάτι


1 κουταλιά μέλι ή ζάχαρη


1 κουταλιά λάδι


2- 2,5 κούπες νερό ελαφρά χλιαρό.

Επί το έργον:

 

Στο μπολ του μίξερ βάζουμε τα αλεύρια, τη ζάχαρη(αν χρησιμοποιήσουμε), το αλάτι , και τη μαγιά και το βάζουμε μπροστά για 1-2 δευτερόλεπτα να αναμειχθούν. Ρίχνουμε το νερό (μια- μια τις 2 κούπες και αν χρησιμοποιήσουμε μέλι το διαλύουμε στην πρώτη κούπα) και το λάδι. Αν σηκώνει λίγο νερό ακόμη βάζουμε ¼ της κούπας, και ανάλογα και το υπόλοιπο 1/4. Ζυμώνουμε σε μέτρια προς υψηλή ταχύτητα μέχρι η ζύμη να γίνει μια μπάλα γύρω από το γάντζο ζυμώματος. Συνήθως αυτό παίρνει 5-6 λεπτά.

 

Σταματάμε το μίξερ, βγάζουμε το γάντζο, τη ζυμώνουμε λίγο με τα χέρια μας (δεν είναι δυνατόν να δω ζύμη και να μη "χώσω" τα χέρια μου) τη σκεπάζουμε με μια πετσέτα και αφήνουμε να ανεβεί. Το καλοκαίρι σε μισή ώρα είναι έτοιμη, το χειμώνα ανάλογα με τη θερμοκρασία του σπιτιού μισή ως μια ώρα. Την ξαναζυμώνουμε και πλάθουμε τρία ψωμάκια.

Η Β' εκδοχή...
Τα τοποθετούμε στο ρηχό ταψί του φούρνου που έχουμε στρώσει με χαρτί ψησίματος, τα χαράσσουμε με πολύ λεπτό μαχαίρι ή καλύτερα με ξυραφάκι , και αφήνουμε να ανεβούν .Θέλουν μία ώρα περίπου.


Η Α΄εκδοχή
Τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς 40- 50 λεπτά,ανάλογα το φούρνο και το μέγεθός τους ,ως ότου πάρουν το γλυκό χρώμα της φωτογραφίας. Το καλοψημένο ψωμί κάνει ένα χαρακτηριστικό ήχο όταν το κτυπήσουμε από την κάτω μεριά και είναι ελαφρύτερο απ’ ότι δείχνει ο όγκος του. Τα αφήνουμε να κρυώσουν σε σχάρα για να μην δημιουργηθούν υδρατμοί στους πάτους τους.

 


Παρατηρήσεις:


1) Η διαδικασία του ζυμώματος μπορεί να γίνει εύκολα και στο χέρι. Άλλωστε είναι τόσο λίγη η ποσότητα της ζύμης που δεν κουράζει καθόλου. Παίρνει μόνο λίγη παραπάνω ώρα.


2) Μπορεί να φαίνεται ότι θέλει πολύ ώρα η διαδικασία, στην πραγματικότητα όμως κάνουμε άλλα πράγματα όσο φτιάχνουμε το ψωμί μας για τι τα ανεβάσματα δεν θέλουν την συμμετοχή μας …

3)Αν έχουμε νωπή μαγιά όση ένα λουκούμι μεγάλο, την αναπιάνουμε πρώτα με τη μια κούπα του νερού 2-3 κουταλιές αλεύρι και ελάχιστη ζάχαρη και μετά συνεχίζουμε τη διαδικασία όπως παραπάνω.Φυσικά αφαιρούμε το νερό από το συνολικό.

4) Αν κάποιο από τα αλεύρια μας λείπει, συμπληρώνουμε με όποιο άλλο θέλουμε.Αρκεί να είναι 6 κούπες το σύνολο.


cretangastronomy.blogspot.com