Studio A14

διατροφή

Εμφανίσεις: 2829
Εκτύπωση

Ζυμωτό σταρένιο ψωμί και παξιμάδιαΖυμωτό σταρένιο ψωμί και παξιμάδια

Υλικά:

5,5 κιλά αλεύρι σταρένιο, μισό μισό χάσικο (χωρίς πίτουρο) και μαύρο (ολικής)
2 χούφτες (περίπου 1/2 κούπα) αλάτι
ζεστό νερό όσο πάρει
Εκτέλεση:

Με το 1/4 της ποσότητας του αλευριού που θα ζυμώσουμε, αναπιάνουμε από την προηγούμενη ημέρα το προζύμι, προσθέτοντας χλιαρό νερό και αλεύρι, όσο να γίνει ένας πυκνός χυλός. Την επόμενη μέρα ο χυλός θα πρέπει να έχει γεμίσει φουσκαλίτσες, όπως στη φωτογραφία.

 

Την επόμενη ημέρα, κοσκινίζουμε το αλεύρι σε λεκάνη, προσθέτουμε το προζύμι, το αλάτι και χλιαρό νερό σιγά σιγά. Αρχίζουμε το ζύμωμα. Στην αρχή όλα σκορπούν παντού. Σιγά σιγά, καθαρίζοντας ταυτόχρονα και τα χέρια μας από τα κολλημένα ζυμάρια, η ζύμη αρχίζει να ενώνεται. Μπορούμε να βρέχουμε τα χέρια μας με νερό για να ελέγχουμε καλύτερα την ποσότητα που προσθέτουμε στη ζύμη. Συνεχίζοντας το ζύμωμα, η ζύμη αρχίζει να ξεκολλάει από τα χέρια μας και να αποκτά ελαστικότητα. Η ζύμη είναι έτοιμη για πλάσιμο.

Να θυμάστε πως όσο πιο καλά έχει ζυμωθεί η ζύμη τόσο πιο ομοιόμορφα θα φουσκώσει όπου την βάλετε (ταψί, φόρμα κλπ). Τοπικά φουσκώματα στο ψωμί δείχνουν ανομοιόμορφη κατανομή του προζυμιού που προκαλείται από ελλιπές ζύμωμα.

στρογγυλά ψωμιά ζιμη Η Μαρία δεν ακολούθησε την πρακτική διπλού φουσκώματος που κάνουμε στα τσουρέκια. Αμέσως χώρισε τη ζύμη σε όσα ήθελε να φτιάξει:

στρογγυλά ψωμιά, που τα ακούμπησε μέσα σε ταψί ή πλαστικό μπολ, σκεπασμένο με πετσέτα πασπαλισμένη με αλεύρι
τριβίδες, δηλαδή φρατζόλες μακρόστενες, κάποιες από τις οποίες χάραξε για να κάνει ντάκους, τους οποίους θα διπλοφουρνίσει
ταμπακιέρες, δηλαδή στρογγυλά ψωμάκια χωρίς τρύπα, τα οποία θα χωρίσει αφού ψηθούν στη μέση και θα διπλοφουρνίσει για να φτιάξει παξιμάδια
Η καταπληκτική τεχνική της για να κάνει ταμπακιέρες χρειαζόταν βίντεο! Έπαιρνε μια μπαλίτσα ζύμης, την έπλαθε στον αέρα κορδόνι με τα δυό της χέρια, του έκανε "μεσούλα" με την εσωτερική πλευρά των παλαμών της, το ακούμπαγε στον πάγκο, το πατούσε με τα δάχτυλά της να πλατύνει και έτσι είχε σχηματιστεί το ψωμάκι χωρισμένο στη μέση! Μετά χάραζε την πάνω πλευρά σταυρωτά. Δείτε τις φωτογραφίες!

Όλα τα δημιουργήματά της ξάπλωσαν στον καναπέ της προσεκτικά ακουμπησμένα πάνω σε λευκές αλευρωμένες πετσέτες, σκεπάστηκαν μ'αυτές και κουκουλώθηκαν με δύο κουβέρτες για να φουσκώσουν μακριά από αδιάκριτα βλέμματα.

Μας είπε πως τα καθαρά αλεύρια (εννοεί χωρίς πίτουρο) φουσκώνουν πιο γρήγορα από τα ολικής.

Για το ψήσιμο στον ξυλόφουρνο δεν ρώτησα, οι περισσότεροι δεν έχουμε τέτοιο φούρνο και όποιοι έχουν σίγουρα ξέρουν πως θα ψήσουν ψωμί.

σταρι σιτάριΗ παραπάνω συνταγή ήταν για το σταρένιο ψωμί της οικογένειας και τα παξιμάδια που βγαίνουν σαν δεύτερο προϊόν. Όταν ετοιμάζονται να ζυμώσουν παξιμάδια, που για τους Κρητικούς τα παξιμάδια είναι πιο νόστιμα με κρίθινο αλεύρι, οι ποσότητες αλλάζουν κατακόρυφα! Σκεφτείτε πως ο ξυλόφουρνος δεν ανάβει για ψύλλου πήδημα!

Προσθέτουν μαζί με το κρίθινο και σταρένιο αλεύρι, για δύο λόγους: για να αποκτήσει λιγότερο τραχειά υφή και για να μπορέσει να ζυμωθεί καλύτερα. Παξιμάδια φτιαγμένα με κρίθινο αλεύρι, σε περιεκτικότητα 80% και πάνω, φτιάχνουν ελάχιστοι στην Κρήτη. Ο λόγος είναι πως το ζυμάρι δεν ενώνεται και θέλει ατελείωτο ζύμωμα με νερό για να δέσει. Μια παροιμία λέει πως το κρίθινο παξιμάδι θέλει να ζυμωθεί σε ποταμό και να ψηθεί σε δάσος, γιατί θέλει πολύ ώρα σιγανό ψήσιμο για να στεγνώσει καλά.

Τα παξιμάδια γίνονται κι αυτά με προζύμι, αναπιάνοντας το προζύμι που έχουμε στο ψυγείο με το 1/4 του αλευριού που θα χρησιμοποιήσουμε και όσο χλιαρό νερό πάρει για να γίνει πυκνός χυλός. Η γιαγιά Μαρία λέει πως αν δεν βάλεις λάδι το παξιμάδι δεν ρουφάει νερό όταν ψηθεί.

Κρητικά παξιμάδιαΚρητικά παξιμάδια

Υλικά:

5 κιλά σταρένιο αλεύρι ολικής
5 κιλά σταρένιο αλεύρι χωρίς πίτουρο
5 κιλά κρίθινο αλεύρι
1 μπουκάλι λάδι, 500ml
1 κούπα αλάτι
ζεστό νερό όσο πάρει
Εκτέλεση:
Η εκτέλεση είναι ίδια, με την παραπάνω συνταγή. Με αυτή τη ζύμη πλάθουμε παξιμάδια σε όποιο σχήμα θέλουμε, είτε ντάκους είτε κουλούρες είτε ταμπακιέρες. Πλάθουμε, φουσκώνουμε, φουρνίζουμε, χωρίζουμε, διπλοφουρνίζουμε.

Στο φούρνο μας ψήνουμε στους 200-180 βαθμούς, αντιστάσεις για 1 ώρα και 15λεπτά και διπλοψήνουμε -αφού χωρίσουμε τα παξιμάδια στους 150 βαθμούς για 2ώρες περίπου.

Προζύμι

Για να φτιάξουμε προζύμι για πρώτη φορά ξεκινάμε με 1 ποτήρι αλεύρι σταρένιο, λίγο αλάτι και 1 ποτήρι χλιαρό νερό, τα ανακατεύουμε καλά και έχουμε μια μαλακή ζύμη, σαν πυκνό χυλό. Αφήνουμε τη ζύμη 4 ημέρες σε ζεστό μέρος ενώ καθημερινά προσθέτουμε λίγο ακόμα νερό και λίγο ακόμα αλεύρι (ίδιο σε όγκο). Την προηγούμενη ημέρα του ζυμώματος αναπιάνουμε το προζύμι, όπως περιγράψαμε παραπάνω. Δεν ξεχνάμε να αφαιρούμε ένα κομμάτι από την έτοιμη ζύμη (πριν την σχηματίσουμε σε ψωμί) και να το φυλάμε σκεπασμένο μέσα σε πήλινο σκεύος, στο ψυγείο, μέχρι την επόμενη φορά που θα ζυμώσουμε. Το προζύμι στεγνώνει στο ψυγείο και αποκτά κρούστα. Αν βλέπουμε πως αργούμε να ζυμώσουμε, ρίχνουμε λίγο χλιαρό νερό να μαλακώσει η κρούστα και μετά λίγο αλεύρι για να ζωντανέψουμε το προζύμι και το ξανα-αφήνουμε να μας περιμένει. Το προζύμι πρέπει πάντα να έχει ευχάριστα ξινή μυρωδιά.

Όταν πάτε στην Κρήτη, να πάτε μια βόλτα στις Μαργαρίτες. Θα σας πω σε επόμενο άρθρο για τον αγαπημένο μου κεραμίστα, αλλά σ'αυτόν έχω αγοράσει ένα κουκλίστικο πήλινο δοχείο με καπάκι, ιδανικό για να φυλάω το προζύμι στο ψυγείο